Składniki na 8 porcji
- 8 plastrów wołowiny zrazowej (górnej lub dolnej) grubości niecałych 4 mm o łącznej wadze około 1100 g
- 16 plasterków boczku wędzonego
- 2 średnie cebule
- 24 korniszony
- 8 łyżeczek musztardy
- 1 pęczek włoszczyzny
- 2-3 średnie cebule
- 2 ząbki czosnku
- 1,5 szklanki ciepłej wody
- 1 łyżeczka przecieru pomidorowego
- łyk czerwonego wytrawnego wina
- olej do smażenia
do marynaty:
- 1,5 łyżki octu balsamicznego
- 2 płaskie łyżki jarzynki
- 3 łyżki musztardy
- 2 łyżki wody z korniszonów
- 1 łyżka przecieru pomidorowego
- łyk czerwonego wytrawnego wina
- 1 płaska łyżeczka soli
- 0,5 łyżeczki pieprzu
Przygotowanie
- Umyj mięso i osusz ręcznikiem kuchennym.
- Wszystkie składniki na marynatę wymieszaj w miseczce, aby powstała jednolita emulsja.
- Każdy plaster mięsa posmaruj z obu stron marynatą, zwiń w rulon, ułóż ciasno w misce, przykryj i wstaw na dobę lub dwie do lodówki.
Po 24 lub 48 godzinach
- Pokrój cebulę w drobną kostkę.
- Przygotuj musztardę, korniszony i boczek.
- Posmaruj każdy plaster wołowiny łyżeczką musztardy i wypełnij dwoma plastrami boczku, częścią cebuli oraz 3 korniszonami, a następnie zwiń w bardzo ciasny rulon. Koniec plastrów boczku, cebula i korniszony powinny znajdować się przy tym końcu mięsa, przy którym zaczynasz zwijanie rulonu. Wystający lewy i prawy brzeg wołowiny włóż głęboko do środka rulonu, żeby nadzienie nie wypadło podczas duszenia.
- Rozgrzej dobrze wysoką patelnię lub niski szeroki garnek i wlej ojej.
- Podsmaż z obu stron zrazy uważając, żeby się nie rozwinęły. Podsmażanie zacznij od strony, na której znajduje się widoczny koniec plastra mięsa. Ten koniec po podsmażeniu powinien znajdować się na górze, żeby zrazy nie rozwinęły się podczas duszenia.
- Dodaj pokrojoną w kostkę włoszczyznę, celulę, czosnek, przecier pomidorowy, ciepłą wodę i wino.
- Duś na wolnym ogniu do miękkości przez około 1-1,25 godziny. W razie potrzeby dodaj w czasie duszenia ciepłej wody i wydłuż lub skróć czas duszenia. Uduszone zrazy powinny być kruche, ale nie rozgotowane.
- Wyjmij zrazy z sosu i włóż do innego naczynia, a włoszczyznę gotuj do miękkości.
- Przelej włoszczyznę i sos do wysokiego wąskiego naczynia i zmiksuj blenderem, tak aby powstał gęsty sos. W razie potrzeby rozcieńcz sos wodą lub zredukuj ilość wody poprzez zagotowanie, a następnie dopraw przecierem pomidorowym lub czerwonym winem.
- Włóż zrazy do sosu.
- Podaj z kluskami (np. na parze), kaszą lub ziemniakami oraz surówką (np. z czerwonej kapusty) lub ogorkiem kiszonym. Część zrazów z sosem możesz zamrozić.
